立冬过后，气温骤降，煮一壶老白茶，确是润心暖身之选。最近，茶友的问题亦大多围绕着煮茶这个话题。接下来就针对茶友提出的问题做一个系列解答。

01.煮茶要选什么茶？

煮茶，当然是要煮老白茶。白茶经过三年以上的陈化后，茶叶内的苦涩物质含量降低，黄酮素含量逐步增加，所以即便是在高温下煮茶，也不容易苦涩。新白茶则不适合用来煮，因其内含物仍处于一个非常活跃的状态，煮茶时，茶叶内的茶多酚、咖啡碱等物质会大量释放，导致煮出的茶汤又苦又涩。故而，老白茶才是煮茶的首选。至于是煮春白茶还是秋白茶，散茶还是饼茶，茶友可随意，只要经过陈化，步入老茶阶段的白茶，都很适合用来煮。

不过，大部分茶友还是更喜欢煮老寿眉饼或老贡眉饼。寿眉或贡眉在压饼时需要经过破壁，这种破壁行为，会刺激茶叶内的芳香物质，使得果胶物质溢出，参与后期转化。在良好的储存环境下，经过长时间陈化后，好品质的茶饼很可能会出现枣香。用这样的老白茶进行煮茶，滋味醇厚甘甜，带着丝丝清甜的枣香，自然颇受喜爱。

02.煮茶要选择什么样的茶壶？

煮茶用什么壶，铁壶，陶壶，还是玻璃壶？最简单，最常见的玻璃壶煮老白茶是最合适的。玻璃壶的材质透明，可以清晰看到茶壶里的煮茶情况，以及汤色的变化，随时把握煮茶汤的浓淡。其次，玻璃壶材质简单，质地紧密，表面光滑，极易清洗。即便在高温的作用下，玻璃壶也不会析出什么别的物质，更不会吸附茶叶香气，能将老白茶的香气和滋味完全展现出来。

粗陶壶也是煮白茶的一个不错选择。粗陶壶因材质的原因，可以软化茶汤，使汤水变得更加甘醇、圆润，绵柔。且粗陶壶还具有一定的保温效果，粗糙厚实的粗陶壶可以将热量封锁在内部不让热量快速消失，延长喝茶时间，不需一直加热。但粗陶壶材质不透明，看不到茶壶内部情况，无法根据汤色变化把握煮茶时间，适合于煮茶经验较丰富的老茶客。

而铁壶、铜壶、银壶等这些金属材质的壶，都不适合用于煮茶，其存在着诸多弊端。茶叶内有一些特定的物质，会与金属离子发生化学反应，从而使得煮出来的茶汤色、香气、滋味都受到一定的影响。除了会影响茶汤滋味以外，用这些金属材质的壶煮茶，还很容易在壶内积累难以清洗的茶垢，同样会影响茶汤的风味，也不卫生。

03.直接煮干茶与先泡后煮

选完煮茶的茶叶品类以及茶具之后，就正式进入煮茶环节。亲友相聚之时，适合直接煮干茶。煮茶的茶水比例与泡茶不同，直接煮干茶推荐的茶水比例搭配是300-400ml的水量，投茶2-2.5克。按照这样的比例，茶友们可以根据自己的煮茶容量调整投茶量。水烧沸后，往水中投入干茶，等到茶壶中的水再次沸腾，汤色接近赤金色时，就可以关火。老白茶不是中药，不需要长时间的煮，这样反而会破坏风味。茶壶中的茶汤慢慢止沸，在这个过程中，可以发现茶汤颜色也在变深。止沸的过程中物质仍然在释放，若是煮得太久，茶汤就会变得苦涩。等到茶汤彻底停止沸腾之后，便可出汤品饮。

若是煮泡开过的叶底，投茶的做法要简单许多。盖碗泡过7、8冲后，直接将盖碗内叶底全部倒进壶内，添水煮茶即可。用盖碗冲泡时，叶底内部的茶味物质已经在泡茶时大量浸出，故而在煮白茶的叶底时，可以全部投入茶壶中，避免因茶味物质的不足，导致煮出来的茶汤不够有滋味。至于煮茶时间，因为煮的是叶底，其内在物质已被消耗大半，此时它的物质释放速度缓慢，若是加热时间不够长，煮出来的茶汤味道便会偏淡，缺乏醇厚感。故而，可以适当延长煮茶时间。第一壶茶水沸后，可煮茶一分钟关火，茶汤止沸后倒出。后续煮茶时，每一壶可适当延长2-3分钟时间。煮叶底的时间，没有一个明确的规定，大家可自行观察茶汤的颜色，以及根据个人的口味，相应延长或缩短时间。

煮茶喝，可当作生活的一种调剂方式。选对煮茶的茶叶品类以及茶具，掌握正确的茶水比例与煮茶时间，煮出的茶汤滋味稠浓香醇，必能带来更好的喝茶体验，感受到茶汤带来的欢愉。