白牡丹是白茶类的“娇子”,因其外形绿叶夹银白色白毫,芽形似花朵,冲泡之后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾初开而得名。
制选白牡丹的质料茶树种类为福鼎大白茶,福鼎大毫茶,歌乐及政和大白茶。有的地方选用少数水仙茶树种类芽叶制成的供拼和之用,称水仙白茶。一般情况下,用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹,称其为福鼎白牡丹,简称“福鼎大白茶”用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹,称其“政和大白茶”。
制选白牡丹的质料鲜叶质量要求高,要求白毫显,芽叶肥嫩。传统工艺制选白牡丹,要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶,芽与二叶的长度基本持平,并要求“三白”,也就是芽与二叶都要披满白色羽毛(或称白毫)。白牡丹的质料茶最好在春季。夏茶较瘦,不宜采制。而现在秋茶由于茶园办理得法,经之采制白牡丹质量也较高。
白牡丹的制选不经炒搡,虽只要萎凋及焙干两道工序,但工艺不易掌握。其萎凋以室内天然萎凋的质量为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上,不能重叠。当萎凋失水至七成干时,“两筛”合二为一,至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶差不及走水95%时,放置火笼烘干为时,此时我们称其为白牡丹“毛茶”。“毛茶”要通过精制工艺才能为制品。一般选用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后,再低温烘焙枯燥,趁热拼和装箱。