茶梗是鲜叶的梗，起着输送营养和水分的作用。它和新鲜的叶子一起采摘，一起枯干。但是，不是所有的白茶都有梗。白色银针，采摘时只取芽头，泡茶后自然没有茶梗；超级白牡丹，也就是牡丹王，茶梗很短，几乎可以忽略。白牡丹其他档次的白茶，宫梅，寿梅，大部分都有茶梗。白毫银针产量低，储存困难。所以在老白茶的市场比例中，茶梗老寿眉更为常见。但是很多刚接触白茶的茶友对白茶有偏见，说多梗茶质量差。而白茶梗数的差异主要是茶叶品种之间的差异，与品质没有直接关系。相反，它可以给白茶带来很多好处。

茶梗有什么作用？

茶梗不仅运输物质简单，还含有一定量的香气物质。这样除了叶子里的香气外，茶梗里的香气叠加起来，产生的香气更高。比如酿造寿美，往往刚注入开水就冒出茶香。而茶梗对茶汤的口感贡献很大。寿梅汤的味道滑滑的，是茶梗的作用。当茶汤冲泡到最后几冲时，汤里溶解的味道物质大部分来自茶梗。茶梗含有多糖和果胶。多糖使茶汤变甜，而果胶增加汤的厚度。

茶梗的数量也会影响耐泡性。茶梗的结构类似于一个管道，可以储存大量的内质网，而且内质网的释放速度比芽叶慢，所以茶梗的内质网的释放时间会随着芽叶的顺序而错开，内质网的释放时间会延长。老白茶梗中丰富的内质网，单靠冲泡是无法完全沉淀的。此时茎的深层内质网可以被高温刺激，煮出来的茶汤顺滑细腻。

茶梗在饼茶中的作用是什么？

白茶的梗对其香气、口感和耐泡性有影响。蛋糕茶还有一个独特的功能。白茶饼便于存放，节省空间；运输过程中不易断裂；而且压饼后的白茶饼在香气和口感上更为成熟，有很大概率有枣香。茶梗含有大量的果胶和可溶性糖。压饼后，茶叶中的细胞壁破裂，大量细胞液流出并粘附在叶片和茶梗表面，与空气的接触面积变大。经过长时间的物质交换，形成了特殊的枣味。但是，喝饼茶不方便。要撬饼茶，它的叶子是互相叠放的，很容易把茶撬成碎片，使茶变苦。在这里，我和茶友分享一个技巧。撬饼的时候，茶梗是一个很好的切入点。茶刀或茶针的尖端从茶梗撑起的缝隙平行刺入。穿得深一点后，把茶针左右移动，就可以把一块茶饼完整地剥出来。另外，茶梗还可以解决茶饼内外转化不一致的问题。压饼时，茶梗可以起到缓冲作用，防止茶饼被压得太紧。茶梗撑起的空隙也留下了一定的空气，可以作为茶叶内部转化的基础，与茶叶发生反应，使内外转化的程度趋于一致。

茶梗对茶的香气、口感、耐泡性有辅助作用，也有利于饼茶的采摘及其内外转化率。这些都可以说明，老白茶中茶梗的出现并没有降低白茶的品质。